Διατροφή και Αναμνήσεις: Αρώματα και γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας.

Γεννήθηκα το 1951. Αν με ρωτήσει κανείς τι θυμάμαι πιο έντονα από τα παιδικά μου χρόνια, δεν θα απαντήσω πρώτα: εικόνες, θα απαντήσω: αρώματα και γεύσεις. Γιατί εκείνα τα χρόνια τα φαγητά δεν τα θυμάμαι μόνο με το μυαλό, τα θυμάμαι με τη μύτη και με τον ουρανίσκο μου.

Θυμάμαι το άρωμα του ζεστού ψωμιού που έβγαινε από τον φούρνο της γειτονιάς. Περνούσες απ’ έξω και η μυρωδιά σε τύλιγε πριν ακόμη δεις την πόρτα. Το ψωμί ήταν τραγανό απ’ έξω και αφράτο μέσα. Όταν το έσπαγες, έβγαινε ατμός και μοσχοβολούσε σε όλο το δρόμο.

Σήμερα αγοράζω ψωμί από το φούρνο ή το σούπερ μάρκετ, αλλά εκείνη η μυρωδιά και εκείνη η αίσθηση δεν ξαναβρέθηκαν ποτέ.

Μια μέρα μιλώντας με την κόρη μου για το φαγητό γενικά, κάποια στιγμή τη ρώτησα: 

«Δεν σου λείπει το άρωμα του ζεστού ψωμιού, τραγανού, που μύριζε σε όλη τη γειτονιά όταν περνούσες μπροστά από έναν φούρνο; Ή το άρωμα από ένα πορτοκάλι που το καθάριζες και μοσχοβολούσε μέχρι και ένα χιλιόμετρο μακριά;». 

Εκείνη με κοίταξε και μου απάντησε με απλότητα: «Μαμά, πώς να μου λείψουν μυρωδιές που δεν έχω μυρίσει ποτέ;». 

Είχε δίκιο. Γεννήθηκε το 1973. Πώς θα μπορούσε να θυμάται κάτι που δεν έζησε; Πώς να νοσταλγήσει κάτι που δεν γνώρισε;

Δεν στάθηκε τυχερή σε αυτό: έχασε τα αρώματα και τις γεύσεις τροφών πραγματικά αγνών.

Τα φρούτα τότε είχαν άλλη δύναμη. Μεγάλωναν σε δέντρα γενναιόδωρα, μέσα σε καθαρό αέρα, χωρίς ρύπανση. 

Κόβονταν μόνο όταν είχαν ωριμάσει φυσικά, όχι νωρίτερα, χωρίς χημικά μέσα για να επιταχυνθεί η συγκομιδή.Το καταλάβαινες από το βαθύ και αληθινό τους χρώμα, όχι τεχνητό, όχι «φτιαγμένο».

Θυμάμαι τη θεία μου που ζούσε στο χωριό. Με μια τρυφερή κίνηση, σαν πράξη αγάπης προς το μικρό κορίτσι που ήμουν, έκοβε από το δέντρο ένα κατακόκκινο μήλο, το έτριβε γρήγορα στην ποδιά της για να γυαλίσει ακόμη περισσότερο και να το καθαρίσει από τη σκόνη, και μου τον έδινε.  

Δεν χρειαζόταν πλύσιμο, η φλούδα ήταν ασφαλής, μπορούσες να το φας χωρίς φόβο... Σήμερα αυτό δεν είναι πια αυτονόητο.Το δάγκωνα αμέσως, ακόμη κι αν μου έλειπαν δυο μπροστινά δόντια, και ο χυμός του γέμιζε το στόμα μου. Ήταν γλυκός και δροσιστικός.

Το ίδιο αγνά ήταν και τα λαχανικά.

Ακόμη θυμάμαι τη γη. Το χώμα είχε το δικό του ιδιαίτερο, αναγνωρίσιμο άρωμα και ένα χρώμα ζεστό, γνήσιο.

Ό,τι φυτευόταν εκεί μεταμόρφωνε τα χωράφια σε παλέτα ζωγράφου: κίτρινες, κόκκινες και πράσινες πιπεριές, ντομάτες για σαλάτα και άλλες αχλαδωτές για σάλτσα, μελιτζάνες με βαθύ μωβ χρώμα, κολοκύθια μικρά και, μεγάλες κίτρινες κολοκύθες. Πολλά λαχανικά είχαν σχήματα που θύμιζαν μεγάλα λουλούδια. 

Και τι μπορώ να πω για τα χρυσαφένια σπαρτά που λυγίζαν σαν κύματα θάλασσας και χόρευαν σε αόρατο ρυθμό όταν φυσούσε ο άνεμος;»

Όλα ήταν φυσικά, υγιεινά, καθαρά. 

Τα παιδιά τότε είχαν γεμάτα μάγουλα και γερά, στρουμπουλά ποδαράκια,γιατί έτρωγαν καλά, χωρίς επιβαρύνσεις και νοθεία.

Αγαπούσα την εξοχή, αλλά και το βουνό. Εκεί υπήρχαν μικρά παντοπωλεία με κρεμασμένα ζαμπόν και σαλάμια, βιτρίνες γεμάτες τοπικά κεφαλάκια τυριού φτιαγμένα από γάλα ζώων που τρέφονταν με φυσικές ζωοτροφές. Όλα είχαν μυρωδιά αυθεντική και κύκλο, λογική, ισορροπία.

Και ύστερα θυμάμαι το γάλα.

Στο δημοτικό, κάθε πρωί πριν μπούμε στην τάξη, οι δάσκαλοι μας έβαζαν στη σειρά και μας έδιναν από ένα μεγάλο γυάλινο ποτήρι φρέσκο γάλα. Τι άρωμα είχε! Μου φαινόταν κατάλευκο, πηχτό, σχεδόν κρεμώδες. Δεν ήπια ποτέ ξανά κάτι παρόμοιο. 

Αυτό το μικρό τελετουργικό δεν ήταν τυχαίο. Η Ιταλία και όπως οι άλλες χώρες, λίγα μόλις χρόνια μετά τον πόλεμο, προσπαθούσε να σταθεί ξανά στα πόδια της. Πείνα, υποσιτισμός, οικονομικές δυσκολίες.

Εκείνο το ποτήρι γάλα ήταν μια σταγόνα βοήθειας μέσα σε έναν ωκεανό αναγκών. Και δεν έκανε διακρίσεις. Όλα τα παιδιά ήταν ίσα εκείνη τη στιγμή.

Σήμερα κοιτάζω στα ράφια του σούπερ μάρκετ τα κουτιά φρέσκου ή μακράς διάρκειας γάλακτος με μια μικρή ελπίδα ότι ίσως βρω εκείνη τη γεύση. Μάταια. Ίσως μόνο το γάλα «από το χωριό», αυτό που λέμε προϊόντα μηδενικής απόστασης, να πλησιάζει λίγο. Αλλά ποιος στην πόλη μπορεί να το παίρνει κάθε πρωί;

Θυμάμαι και τον γαλατά της γειτονιάς που περνούσε με τρίτροχο βανάκι του και μετέφερε στο πίσω μέρος το γάλα σε μεγάλα αλουμινένια δοχεία με καπάκι και με ένα ντουντούκα ανακοίνωνε την άφιξή του και οι μητέρες, μόλις τον ακούγαν,  κατέβαιναν γρήγορα όπως ήταν — με παντόφλες, με ρόμπες — κρατώντας κατσαρολάκια και κανάτες ή ό,τι είχαν, για να τις γεμίσουν. Κανείς δεν ντρεπόταν. Η προτεραιότητα ήταν το γάλα για τα παιδιά.

Τότε ο γαλακτάς έβαζε μέσα στο δοχείο ένα μεταλλικό κύπελλο για μέτρο, το γέμιζε και το άδειαζε στα σκεύη τους. 

Αργότερα ήρθε ο γαλατάς της γειτονιάς  που έφερνε από το γαλακτοπωλείο, γυάλινα μπουκάλια με γαλάζιο καπάκι και τα άφηνε έξω από τις πόρτες μας και έπερνε τα άδεια. 

Το πρωί με ξυπνούσε το γλυκό κουδούνισμα από τα μπουκάλια μέσα στο ξύλινο καφάσι του, ήταν ήχος χαράς για τα αυτιά μου, σηματοδοτούσε την πρωινή μου απόλαυση. Ήξερα ότι η μέρα άρχιζε όμορφα.

Η μητέρα μου έβραζε το γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι πάνω σε τριφωλιακό μάτι με φιάλη υγραερίου. Όταν ανέβαινε αφρίζοντας, το κατέβαζε γρήγορα από τη φωτιά, φυσούσε ελαφρά τον αφρό για να κρυώσει για και να πέσει γρηγορότερα και το ξανάβαζε να πάρει δεύτερη και τρίτη βράση.  Το έκανε τρεις φορές, έτσι ήταν σίγουρη ότι είχε παστεριωθεί καλά. Ήταν κι αυτό μια ιεροτελεστία φροντίδας.

Μέσα σε αυτό το ζεστό γάλα βούταγα μεγάλες φέτες ψωμί, που έτρωγα αλείφοντας και λερώνοντας τα χείλη μου με σταγόνες που έτρεχαν στα πλάγια.

Και πώς να μην θυμηθώ το καροτσάκι με τα παγωτά που περνούσε από τους δρόμους της γειτονιάς μας; Ήταν πάντα ένα μικρό τρίτροχο καροτσάκι και εγώ, που μεγάλωνα στις εργατικές πολυκατοικίες της συνοικίας, το περίμενα με ανυπομονησία. Μόλις το έβλεπα να πλησιάζει, η καρδιά μου χτυπούσε από χαρά. 

Ο παγωτατζής φορούσε πάντα μια ολόλευκη ποδιά και πάνω από το καροτσάκι του υπήρχε ένα μικρό σκέπαστρο, σαν μπαλνταχίνο. Από εκεί κρεμόταν ένα κουδουνάκι με πολύχρωμες κορδέλες. Κάθε τόσο τραβούσε τις κορδέλες για να το κάνει να χτυπήσει και έτσι εμείς τα παιδιά καταλαβαίναμε ότι έφτασε η στιγμή για το γλυκό μας.

Πάνω στο καροτσάκι υπήρχε ένας πάγκος που λειτουργούσε σαν ψυγείο. Εγώ τότε απορούσα πώς ήταν δυνατόν να κρατά το παγωτό κρύο χωρίς να λιώνει. Ίσως, σκέφτομαι τώρα, να έκρυβε κάπου στη βάση μεγάλα κομμάτια πάγου. Εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν ψυγεία στα περισσότερα σπίτια και, αν υπήρχαν, πιθανότατα τα είχαν μόνο οι πιο πλούσιες οικογένειες.

Εμείς όμως, οι πιο φτωχές οικογένειες, δεν είχαμε ψυγεία. Θυμάμαι ότι αγοράζαμε μεγάλα μακρόστενα κομμάτια πάγου. Τα έφερνε ένας άνθρωπος με το μικρό του φορτηγάκι και τα πουλούσε στη γειτονιά. Από τους μεγάλους αυτούς πάγους έσπαγε κάθε φορά ένα μικρότερο κομμάτι, ανάλογα με το πόσο χρειαζόταν ο καθένας.

Η μητέρα μου, όταν τον αγόραζε, τον έβαζε σε μια μεγάλη πέτρινη γούρνα που είχαμε στην κουζίνα. Ήταν κάτι σαν βαθύς πέτρινος νεροχύτης με αρκετό χώρο και εκεί συνήθως έπλενε και τα ρούχα. Μέσα σε εκείνη τη γούρνα έβαζε τα κομμάτια του πάγου για να κρατά δροσερά διάφορα πράγματα: καμιά μεγάλη καρπουζιά, μερικά μπουκάλια κρασί ή νερό. Μερικές φορές το νερό γινόταν και ανθρακούχο, γιατί τότε χρησιμοποιούσαμε τα γνωστά φακελάκια της υδρολιτίνης.

Άλλες φορές θυμάμαι ότι μέσα στη γούρνα έβαζε και δυο-τρεις μεγάλες ζωντανές χέλια. Κι εκείνα στριφογύριζαν μέσα στο νερό προσπαθώντας μάταια να ξεφύγουν και να σωθούν. Ήταν όμως προσπάθειες χωρίς αποτέλεσμα και στο τέλος κατέληγαν στο τραπέζι μας, κομμένες κομμάτια, είτε τηγανητές είτε μαγειρεμένες μέσα σε σάλτσα.

Στο κέντρο του πάγκου του παγωτατζή, υπήρχε ένα μεγάλο στρογγυλό άνοιγμα με ένα μεταλλικό δοχείο χωρισμένο σε διαμερίσματα. Μέσα υπήρχαν πέντε γεύσεις παγωτού: σοκολάτα, κρέμα, φράουλα, λεμόνι και φιστίκι. Ο παγωτατζής βουτούσε μέσα μια ξύλινη σπάτουλα. Δεν είχε το σχήμα του σημερινού κουταλιού που είναι στρογγυλό και βαθύ, αλλά ήταν ίσια και επίπεδη. Παρ’ όλα αυτά, κατάφερνε πάντα να παίρνει την τέλεια ποσότητα παγωτού.

Έπειτα το τοποθετούσε μέσα σε ένα χωνάκι από τραγανή βάφλα. Τα χωνάκια ήταν το ένα μέσα στο άλλο, τοποθετημένα σε ένα μεταλλικό δοχείο και υψώνονταν σαν μικροί πύργοι, σχεδόν σαν τα σύμβολα ενός μικρού κάστρου. Οι ποσότητες παγωτού που έβαζε ήταν πάντα γενναιόδωρες, γιατί τότε δεν υπήρχε το μεταλλικό εργαλείο με τη στρογγυλή μπάλα που χρησιμοποιείται σήμερα για να μετρά την ποσότητα.

Κάθε φορά που άλλαζε γεύση, βουτούσε τη μικρή ξύλινη σπάτουλα μέσα σε ένα δοχείο με νερό για να την ξεπλύνει. Τα παγωτά εκείνης της εποχής είχαν γεύσεις απλές και φυσικές. Ήταν χειροποίητα, χωρίς τίποτα βιομηχανικό. Η υφή τους ήταν διαφορετική από τα σημερινά: λίγο πιο πυκνή και μερικές φορές μπορούσες να νιώσεις ακόμη και μικροσκοπικούς κρυστάλλους πάγου. Κι όμως, για εμάς τα παιδιά, εκείνα τα παγωτά ήταν από τις πιο γλυκές χαρές του καλοκαιριού.

Παρακολουθήστε πώς φτιάχνεται παραδοσιακό ιταλικό παγωτό, όπως εκείνα που θυμάμαι από την παιδική μου ηλικία.

Το πρωινό δεν ήταν μόνο γάλα. Άλλες φορές η πρωινή μας απόλαυση ήταν φρέσκα αυγά, που μπορούσες να τα πιεις ωμά. Η μητέρα μου χτυπούσε απαλά το κέλυφος στην άκρη του τραπεζιού, άνοιγε δυο μικρές τρυπούλες και εγώ ρουφούσα το περιεχόμενο μέχρι να φτάσω στον κρόκο. 

Ένιωθα πλούσια.

Όταν μεγάλωσα λίγο, με τις αδελφές μου φτιάχναμε ζαμπαγιόνε (κρέμα από αυγό και ζάχαρη). Χτυπούσαμε πρώτα το ασπράδι μέχρι να γίνει σφιχτό σαν μαρέγκα και μετά προσθέταμε τον κρόκο. Μια αφράτη, κιτρινωπή κρέμα όπου βουτούσαμε γλυκές φρυγανιές. Και καμαρώναμε ποια είχε πετύχει την πιο σφιχτή μαρέγκα.

Και η πίτσα στο παζάρι! Ένα μεγάλο κομμάτι πίτσα που η μητέρα μου αγόραζε και μου το έβαζε στο χέρι μου, ζεστό, μυρωδάτο, και μου έλεγε να κάτσω κάπου ήσυχα να το φάω, ενώ εκείνη έκανε τα ψώνια.

Το άρωμά της ήταν δελεαστικό και πικάντικο. Ζύμη, φρέσκια ντομάτα, ζουμερή μοτσαρέλα.

Διασκέδαζα να τρώω εκείνο το κομμάτι πίτσα, όχι μόνο γιατί μου άρεσε πάρα πολύ, αλλά και γιατί σε κάθε μπουκιά η ζεστή μοτσαρέλα έκανε λιωμένες κλωστές που τις τραβούσα για να τις μακρύνω σαν λάστιχα και μετά τις έτρωγα γρήγορα, φέρνοντας πάλι το κομμάτι πίτσα κοντά στο στόμα μου.

Και όταν έτρωγα μόνο μια στρογγυλή μοτσαρέλλα, μου άρεσε να την «ξεφλουδίζω», σαν πορτοκάλι τυλίγοντάς τη σε λωρίδες μέχρι να φάω όλο το κομμάτι. 

Δεν μου έλειπαν γλυκά του εμπορίου. Το δικό μου «σνακ» ήταν μια χοντρή φέτα ψωμί από καρβέλι δύο κιλών, με λίγο ελαιόλαδο και ζάχαρη η μόνο νερό για να μαλακώσει και ζάχαρη. Τόσο απλό. Τόσο αληθινό. Και όμως, ήταν απόλαυση.

Θα μπορούσα να συνεχίσω ατέλειωτα. Αυτά τα αρώματα και οι γεύσεις δεν τα ξαναβρήκα ποτέ. 

Κι όμως, αν κάποτε ξανασυναντήσω εκείνο το άρωμα του ψωμιού ή εκείνη τη γεύση του γάλακτος, είμαι σίγουρη πως θα τα αναγνωρίσω αμέσως μέσα σε χίλια άλλα.. Γιατί κάποια αρώματα δεν τα ξεχνάς. Ζουν μέσα σου για πάντα.

Συχνά αναρωτιέμαι γιατί εκείνα τα αρώματα δεν υπάρχουν πια. Η διαφορά δεν είναι μόνο στη γεύση. Άλλαξε ο ρυθμός της ζωής. Η γεωργία έγινε μαζική παραγωγή. 

Τα προϊόντα ταξιδεύουν χιλιάδες χιλιόμετρα πριν φτάσουν στο πιάτο μας. Οι καλλιέργειες επιταχύνονται με λιπάσματα και φυτοφάρμακα για να καλυφθούν οι ανάγκες της αγοράς.Η ταχύτητα αντικατέστησε την υπομονή, η ποσότητα  την ποιότητα.

Τότε τα τρόφιμα ακολουθούσαν τον ρυθμό της φύσης. Σήμερα ακολουθούν τον ρυθμό της αγοράς.

Τα ζώα συχνά εκτρέφονται εντατικά. Τρέφονται πλέον διαφορετικά. Το ψωμί φουσκώνει πιο γρήγορα, αλλά δεν προλαβαίνει να ωριμάσει όπως παλιά. Δεν έχει πλέον εκείνη την τραγανή κρούστα και το άρωμα που πλημμύριζε το δρόμο. 

Σήμερα τα φρούτα κόβονται άγουρα για να αντέξουν στις μεταφορές και την αποθήκευση, και συχνά ψεκάζονται με χημικά για να φαίνονται πιο ελκυστικά. 

Το γάλα που έπινα το πρωί πριν το σχολείο δεν έχει πια την πυκνότητα, την κρεμώδη υφή και τη γλυκιά φρεσκάδα που με έκανε να ξεκινώ τη μέρα γεμάτη ενέργεια. Σήμερα παστεριώνεται και επεξεργάζεται ώστε να διαρκεί εβδομάδες.

Το κρέας, τα τυριά και τα αυγά δεν έχουν πλέον την ίδια καθαρή, φυσική γεύση που είχα μάθει να αγαπώ.

Το αποτέλεσμα; Τρόφιμα πιο ομοιόμορφα στην όψη, πιο ασφαλή ίσως από πλευράς ελέγχων, αλλά συχνά φτωχότερα σε άρωμα και χαρακτήρα.

Η πρόοδος μάς έφερε άνεση, αφθονία, υγιεινές προδιαγραφές, τεχνολογία. 

Όμως κάθε πρόοδος αφήνει πίσω της και τα «απορρίμματά» της — όχι μόνο υλικά, αλλά και πολιτισμικά. Μαζί με την ταχύτητα, χάσαμε κάτι από την αναμονή. Μαζί με την ποσότητα, χάσαμε κάτι από την ένταση της γεύσης.

Δεν είναι νοσταλγία για το παρελθόν από πείσμα. Είναι επίγνωση ότι κάποτε το φαγητό είχε άρωμα που γέμιζε δρόμους και γεύση που γέμιζε καρδιές.

Και ίσως το ερώτημα δεν είναι αν μπορούμε να γυρίσουμε πίσω. Αλλά αν μπορούμε, έστω και λίγο, να ξαναβρούμε εκείνη την αυθεντικότητα — επιλέγοντας πιο συνειδητά, πιο απλά, πιο κοντά στη γη και να φροντίζουμε τη διατροφή μας με τον ίδιο σεβασμό.